安溪茶叶市场如何卖好功夫红茶 

                    作者：王树章

经过了解，这几年安溪的市场除了卖铁观音茶叶，很多商家也在经销红茶等产业品种，红茶茶叶在2005年受茶叶新宠金骏眉的影响，销量一路走高。

　　王树章茶业功夫红茶用料讲究，鲜叶采摘选用老枞小种茶树原叶。鲜叶要求海拔600米以上的高山春季谷雨前的一芽一叶或一芽二叶，晴天露水干后，早上10点到下午2点之间，芽叶肥壮，不带小叶壳和异杂损伤，严格按品种，鲜叶等级，及时付制,尽量保持鲜叶的新鲜度。

　　萎凋室安装了空气循环系统保证了通风良好，萎凋槽温度一般控制在32-36℃左右，采用LED灯的黄光萎凋；萎凋的摊叶厚度一般为10-12厘米，

　　萎凋时间一般需要6—10小时，由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香.萎凋叶含水量在60—64%，鲜叶减重率在30~40%，渥堆几分钟，保证萎凋后的茶叶含水量均匀适度，利于揉捻。

　　采用#55式揉捻机，每桶的投叶量70—80斤，揉捻室内温度宜低，湿度宜稍高；采用轻压短揉的方法，期间分两次下压，时间掌握在1小时左右，使茶叶的成条率达到90%以上，细胞破损率达80—85%以上，茶汁充分溢出而不流失，揉捻均匀后把揉捻机压力盖调高位，使之无压力揉捻5分钟左右。这样有利于解块和条形紧直。

　　解块主要目的是解散茶团，降低叶温，分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条。使用解块机会影响到茶的条索外形，用手工解块有利条索形状品质。  　　   

发酵是加工工夫红茶不可缺少的一道工序，　增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶的色泽和滋味.在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气，形成红茶色香味的品质特征。

　　春天气温低,***提高发酵室温度.安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度，温度应控制在20—28℃，空气湿度一般要求90%以上，空气流通供氧充足，发酵充分均匀，发酵室安装了温湿报警仪器，避免温度过高，发酵过快影响到茶叶的香气，叶底乌暗。整个发酵过程一般维持3—4个小时，发酵适度,青草味消失，叶色显红色,并出现兰花香，果香，发酵叶,对光呈黄,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色.大部呈鲜明的铜红色为适度。

　　烘干目的是制止继续发酵，蒸发水份，达到毛茶成品要求。采用焙笼烘焙或烘干机干燥，掌握“高温初烘，低温复火”的原则。初烘又叫毛火温度掌握在85—100℃，时间为10-20分钟，摊叶厚度要均匀，不宜不厚，中间适当摊晾至八成干左右，中间摊凉即可复焙。复火温度掌握在65—80℃为宜，时间为2小时左右，足火后成品水分控制在6%以下。

工夫茶加工工序精，成茶具有条索圆紧匀秀芽毫金黄，色泽乌褐油润有光泽，汤色红透清澈明亮，滋味鲜爽甘甜，香气醇厚兰花香，叶底红亮匀整等特点，红茶的“红汤红叶”受到消费者的喜爱。

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